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Chiles en Nogada y Brunch Afromexicano! Celebra Septiembre en el Centro Histórico de Cuernavaca Con Nuestro Menú Más Mexicano Del Año. ¡Viva México!





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Este año andábamos con un antojo bárbaro de preparar Chiles En Nogada. La gravedad de dicho capricho nos hizo pasar de una idea a otra, una y otra vez. Primero quisimos repetir la receta del año anterior, pues en nuestra humilde opinión, fue toda una delicia, ya que fue un compendio de todas las recetas que mi equipo de cocina y yo, conocíamos; luego pensamos replicar el auténtico Chile En Nogada, así que nos escapamos con rumbo a Calpan, Puebla.


Ahí conocimos a Freddy, un proveedor de todos los frutos que se necesitan para un Chile En Nogada legítimo. Nos contó “la verdadera historia” sobre el origen y la preparación de los famosos Chiles y mientras lo hacía, nos mostraba las peras lecheras, las granadas, las manzanas panocheras, los chiles poblanos y lo mejor de todo, la nuez de castilla; ese momento fue lo más bello de mi experiencia en este viaje, a veces estamos tan alejados de los procesos naturales de la materia prima que al verla en su estado más puro es simplemente sorprendente.

Freddy nos mostró las nueces que recién habían recolectado y que aún estaban en su cáscara, así que nos compartió una a cada uno de nosotros para que la fuéramos despojando de sus 2 cáscaras. Todos estábamos culecos con nuestras nueces en las manos, cascándolas y tomando fotos a la par, todo era muy poético, mágico, pero pensé: ¡Gracias al cielo nos venden las nueces ya limpias! porque después de pelar 10 nueces, puedo imaginar, oler y sentir la camotiza en la cocina.


Ya encarrerados y hambrientos nos fuimos a conocer a Doña Raque, cocinera tradicional y famosa por sus Chiles en Nogada. En el lugar se sentía una emoción en todos los ahí presentes, de repente unos estaban caminando por los pasillos, otros veían los platos de talavera que con delicadeza felicitaban y honraban a Doña Raque por su participación en las ferias. Otro por ahí, chismoseando con Doña Raque, viendo como batía las claras de los huevos para capear los chiles; yo, sólo escuchaba el sonido de todo lo que estaba ocurriendo, el aceite hirviendo y burbujeando, el batidor golpeando una cacerola de barro, el danzón y a lo lejos, el saludo de todo buen mexicano cuando entra a un establecimiento donde la comida y el ambiente se siente a hogar: “¡Provecho!”, sin duda, qué bonitos somos los mexicanos y qué bonitas son nuestras costumbres.  


Al final y después de nuestra ardua investigación de campo (así nos gusta llamarle a nuestros escapes donde podemos darnos el lujo de glotonear a gusto), confirmamos que lo mejor para conmemorar este mes patrio, era en efecto, dedicarle un homenaje a los Chiles En Nogada; entonces decidimos crear tres diferentes propuestas inspiradas en las raíces que nos conforman como mexicanos, es decir, nuestras raíces indígena, española y africana. Respetando por supuesto, la estructura de un chile legítimo: el chile poblano, la nogada o salsa de nueces, el relleno de carne con frutos secos y frescos y por último; el toque ácidito que nos proporciona la granada.

Cada proceso está basado en ingredientes de origen o que son utilizados en su gastronomía natal. Por ejemplo, el Chile En Nogada Indígena, lo hacemos con un Chile Poblano relleno de carne de guajalote, mamey, papaya, semilla de girasol, jitomate y una infusión de pixtle y guayaba. La salsa la elaboramos salteando flor de calabaza con pulque, cacahuate y vaina de vainilla, y para sustituir el sabor de la granada, utilizamos xoconostle.


El Chile En Nogada Español igualmente es un Chile Poblano relleno de carne de cerdo, higo cristalizado, dátil, vino tinto, nuez moscada, almendras, canela y pasas rubias. La salsa la preparamos con nuez de castilla, jerez, queso de cabra, pimienta y pan añejo; en éste dejamos la granada intacta.


El Africano lo rellenamos de carne de res, plátano macho maduro, yuca, jitomate, ciruela pasa y un pequeño toque de chile guajillo. La Nogada la cocinamos con pepitas de calabaza, cacahuate y ajonjolí, azúcar mascabado y queso añejo; y, por último, para sustituir el toque ácido de la granada utilizamos Jamaica frita rebosada en cristales de Azúcar.  


Como pueden leer y seguro oler, nos esforzamos por festejar el mes más mexicano, adentrándonos a nuestra historia culinaria para ofrecerles una experiencia, deliciosa, propositiva y perfectamente maridada por Cristhian Bustos, nuestro mixólogo. Sean bienvenidos los amantes de éste tradicional platillo, disfruten de cada ingrediente, déjense consentir por HOUSE y… ¡Provecho!

Ana Karina Rodríguez
Chef Ejecutivo
HOUSE Restaurant | Las Casas B+B Hotel


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September: Chiles en Nogada and our not-to-be-missed Afro-Mexican Brunch!

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