Road Trip Con Chef Ana Karina Rodríguez De House Restaurante Cuernavaca a Zapotitlán, Salinas Puebla Para Conocer Esta “Sal Pre-hispánica”

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25 de septiembre de 2019.  Son las 10 am, preparo mi ropa abrigadora en los asientos traseros del coche, un suéter, un sombrero y unos calentadores para realizar un viaje a las Salinas de Zapotitlán, Puebla. Estoy tremendamente emocionada, hace un par de años que leí en una de mis revistas de gastronomía favoritas acerca de este lugar, me parecía mágico, tenía algo que atraía mi mente, en este mes, volví a encontrar un artículo sobre el tema y coincidió que realizaría un menú de 7 tiempos para el día de muertos, donde LA SAL, jugaba un papel sumamente importante.

Sin pensarlo mucho, me decidí a emprender la travesía, investigué sobre el lugar; atractivos, clima, (no hay muchos datos) así que sin mayor información y con el GPS en función arrancamos el coche, 4 hrs nos faltaban para llegar a nuestro destino, encendí la radio, bajé el vidrio de mi ventanilla, me descalcé y ahora sí, a disfrutar del camino.

Es bellísimo salir por el oriente de Morelos; montañas verdes, campos de amaranto y el cerro con la forma de la cabeza de un gorila.

Es bellísimo salir por el oriente de Morelos; montañas verdes, campos de amaranto y el cerro con la forma de la cabeza de un gorila, las nubes moviéndose, el aire helado y una carretera (ya en tierras poblanas) que parecía infinita. ZAPOTITLÁN SALINAS, decía un anuncio azul metálico, un éxtasis me invadió la piel, ya quería conocer el lugar, bajarme y tocar la sal. Todavía recorrimos unas cuantas curvas y subidas, el paisaje cambió de árboles y matorrales a cerros llenos de cactus, unos grandes y flacos, otros chiquitos y redonditos, uno tras otro, y curvas y más curvas.

1:50 pm. Por fin llegamos al pueblo, qué bonito es, casas de adobe, todas de diferentes colores y con puertas de madera. En el palacio Municipal, nos encontramos a una señora que se dedica a la venta de pulque en su casa, le preguntamos dónde podíamos comprar Sal y muy amablemente nos condujo a La Casa De La Sal. 
Tras varios golpes a la puerta, no conseguimos que nos abrieran, así que ni pulque ni sal, el tiempo nos comía, nos quedamos con la boca salivando, pero ni modo, el deber y el hambre nos llamaba, Doña Mayahuel nos recomendó un restaurante donde sirven comida regional, no nos hicimos del rogar y en menos de 5 min ya estábamos viendo la carta; gusanos, chinches, flores, tortillas hechas a mano, todo parecía un manjar: Tetechas, Cocopaches, Cacallas y Saleita. Todo era desconocido para nosotros, pedimos un poco (tal vez bastante) de lo anterior, y ya con el mal de puerco aproximándose, preguntamos si era posible entrar a las Salinas, nos dijeron que visitáramos el Jardín Botánico y que ahí nos mandarían a un guía que nos podía hacer el recorrido por los terrenos, condujimos hasta el parque, tomamos unas cuantas fotos y fuimos a Las Salinas Las Chiquitas.

...todo parecía un manjar: Tetechas, Cocopaches, Cacallas y Saleita. Todo era desconocido para nosotros.

3:30 pm. Nos pasamos la entrada y no veíamos a nadie, de pronto, por el retrovisor, una mancha color beige empezó a agitarse, nos hizo señas de que condujéramos hasta a él, era Juan Diego, nuestro guía, nos presentamos y resultó que él trabaja con Slow Food  (Da click aquí para conocer todos sobre este proyecto internacional) y que gracias a esa colaboración consiguieron El Baluarte, lo que los hace valorar más su producto y su elaboración, apoyando su producción y mostrándoles la gran calidad con la que cuentan, enseñándonos que debemos pagar un precio justo a tan tremenda elaboración y que el proceso artesanal y orgánico, elevan el producto final.

La imagen que tenía enfrente era sorprendente, cuadros en color pastel, rosas, verdes, azules y unos de color cobre.

La imagen que tenía enfrente era sorprendente, cuadros en color pastel, rosas, verdes, azules y unos de color cobre, la diferencia en la coloración se debe a los tipos de minerales que tiene cada pozo, con los que son rellenados cada uno de los cuadros, he de presumir que mi favorito fue el rosa.

Foto Cortesia de Animal Gourmet

Juan Diego nos hizo una demostración de uno de ellos, nos acercamos y rompimos el cristal que se formaba, la textura era maravillosa, se deshacía en las manos, el sabor a mar era muy predominante, nos contó que en esa zona había mar, que por ello había tanta salinidad y que con el tiempo se fueron formando los cerros, dejando sólo los manantiales los cuales alimentan ahora las salinas. Por otra parte, también nos contó las técnicas ancestrales con la que se obtenía la sal, hervían el agua en ollas de barro a fuego muy alto, hasta que el agua se consumía y terminaba por romper las ollas, dejando expuesta la sal (aún se ven los restos de las ollas de barro tirados en algunas zonas del terreno), sus ancestros perfeccionaron la forma de extraer la sal, que se hace a través de la condensación. Con los años han ido mejorando, ahora los cuadros se llenan con mangueras desde el pozo hasta la parte más baja de las salinas, antes, recuerda, su papá recorría el terreno con cubetas y llenaban uno a uno los cuadros, provocándoles una protuberancia en las cervicales.

Nos contó que en esa zona había mar.

Nos contó que cuando era niño, su papá lo llevaba desde muy temprano a ver cómo realizaban esta ardua labor, en ocasiones ayudaba y en otras se paseaba y jugaba, ya cansado de andar merodeando, le preguntaba a su papá “¿ya nos vamos papá?”, él sin hacerle mucho caso sólo contestaba “hasta que cante el grillo”, desesperado ponía atención para escuchar el canto, llegaba el momento y repetía “¿ahora sí ya nos vamos papá?” y sólo conseguía como respuesta “no, hasta que cante el grillo Mayor”, los recuerdos de Juan Diego me hicieron reír e imaginar la fotografía, ahora él está a cargo de las Salinas, elabora la sal con orgullo y viaja por Italia y Alemania para exponer y presumir con el pecho inflado el proceso de la sal.
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5:30 pm. Nos despedimos de Juan Diego, compartimos tarjetas y ambos quedamos muy agradecidos por escuchar y ser escuchados. Es tiempo de regresar, nos espera un largo viaje, subimos al coche, recorremos una vez más las curvas, ahora en picada, los cerros con los cactus, que dicen hay 2 de ellos por cada metro cuadrado, buscamos algún proveedor de agua que nos ayude a saciar nuestra sed, después de haber probado tanta sal.

Un puestecito de paletas de hielo nos guiñaba el ojo, “Sabores Del Desierto” anunciaba.

Como dicen: íbamos buscando cobre y encontramos oro; un puestecito de paletas de hielo nos guiñaba el ojo, “Sabores Del Desierto” anunciaba, pitaya, garambullo, xoconostle, xiotilla, una paleta cada quien y ahora sí vámonos que pa´luego es tarde, 4 horas de regreso, el camino nos despide con una fuerte lluvia, una gran nube gris encima nuestro, un aire frío, una puesta de sol, una carretera interminable y un hermoso arcoíris.

Ana Karina Rodríguez | Chef Ejecutivo
LAS CASAS B+B Hotel | HOUSE RESTAURANT

Fun Fact.- En la antigüedad la sal tenía un importante valor tanto que le llegaron a llamar oro blanco, de hecho de la sal es que se deriva la palabra salario, porque antes que surgieran las monedas y billetes, a los soldados romanos se les pagaba con sal. Con sal también los pueblos en Mesoamérica pagaban sus tributos a la Gran Tenochtitlan.


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